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成果展示 / EXHIBITION

百合制干

来源:创新创业金沙 编辑:创新创业金沙 更新于:2019年01月11日 阅读:0

1项目概况

兰州百合作为甘肃省乃至全国营养丰富、特色、品牌的农产品,深受消费者青睐。新鲜百合具有易褐变、腐烂、难储藏等特征,故采后需特殊贮藏或深加工,其中百合干的制备是主要的发展方向之一。目前,随着社会对食品安全和环境保护的重视以及食品品质、营养的要求,百合干现有的生产技术下产品的安全性、营养是否严重损失均受到了相应的质疑。针对兰州鲜百合现有制干过程中存在的氧化褐变严重、有效成分损失大、干燥时间长等问题,利用独创的“加热真空旋蒸制干新工艺”对兰州百合进行制干,评价了其营养价值。通过单因素试验研究了干燥时间、干燥温度、干燥量对该工艺制得的百合干含水量、色度差、复水比、褐变度的影响,采用Box-Behnken试验设计构建二次多项式回归方程的模型,进行响应面分析,通过纤维素、淀粉、总糖、蛋白质、矿物质等含量测定分析了其营养成分,改进了旋蒸制干设备部件干燥瓶,提高了该技术制干产量。该技术制得产品各项指标全部符合或优于DB62/T 412-2014《地理标志产品兰州百合》地方标准的要求,并实现百合脱水液可100%回收利用。

2 技术创新点 

在加热真空旋蒸制干百合鲜鳞片过程中,通过制干桶的旋转,实现了全部被加工百合鳞片的均匀受热;通过加热与抽真空,灭去了百合鳞片的酶活,降低了百合鳞片周围的氧气浓度,阻断了酶促褐变及氧化褐变反应,同时还及时移除了制干过程中产生的水蒸气,加大了传质推动力,大幅缩短了干燥时间。经委托查新,关于加热真空旋蒸制干百合工艺,目前尚未见到相关研究成果发表、专利技术申请及产业化应用的报道。

传统的干燥方法,制作的关键技术为漂烫、漂洗和晒干,一般需2天1夜的时间,产品易变色,干燥时间长。随着经济的发展及国内外市场对优质百合干的需求,于1984年,出现了新的干燥技术,用硫磺熏蒸,主要目的为护色和灭酶,制得产品品质较好。但该技术需要专门的熏蒸设备,且产品在后期仍然会出现变色现象以及引起安全问题。为了解决百合干变色现象,护色技术诞生了,但不符合国民对食品“零添加、纯自然无公害”的要求。除以上方法之外,还有其他的干燥方法,如真空冷冻干燥、微波干燥和红外干燥,其中真空冷冻干燥效果好,但成本高,而微波干燥和红外干燥对产品感官品质和营养品质破坏较大。

旋转蒸发干燥技术为百合干经前处理去根、分瓣、清洗后,再无需任何特殊处理漂烫、护色、硫磺熏蒸等复杂性的工序,将一定量百合瓣放入旋转蒸发瓶中,然后在一定干燥温度、干燥时间、干燥真空度和转速的条件下干燥即可获得,其中干燥时间80℃,可使百合中多数酶灭活,防止百合发生酶促褐变,真空度0.07KPa,使干燥瓶中含氧量低,防止百合发生氧化褐变,故利用旋转蒸发干燥技术可获得白度高,色泽均一,品质高,香甜可口,风味浓郁的产品,并且该技术无任何添加剂,干燥时间短,纯自然无公害,操作简单、安全有效。因此,旋转蒸发干燥技术完全符合消费者及现有市场对百合干干燥的要求,其中唯一缺陷为产量较低,然而大家已经通过对干燥瓶的改造解决了此问题,所以该技术如果进入市场将会受到广大消费者的青睐和现有市场的肯定,同时对于需要饮食养生的人将是一个福音,因此这中技术制得的百合干将会得到很好的市场效应。




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